Qué Harina Usar para Pizza:
Tipo 00, Manitoba y Semolina (2026)
El ingrediente más importante de tu pizza no es el tomate ni la mozzarella: es la harina. El 90% de los problemas con la masa — que se rompe al estirar, que queda gomosa, que no sube bien — se resuelven usando la harina correcta. La clave está en entender dos conceptos: el tipo de molturación (00, 0, 1...) y la fuerza W (capacidad de absorber agua y aguantar la fermentación).
Harina Tipo 00 para Pizza (W280-320)
El estándar de los pizzaiolos napolitanos. Molturación fina, alto contenido en gluten.
La harina tipo 00 es la más refinada — el número indica el grado de molturación, siendo 00 la más fina y 2 la más integral. Para pizza napolitana, la norma AVPN exige harina 00 o 0 con una fuerza W entre 280 y 320, que permite fermentaciones de 8 a 24 horas sin que la masa se degrade. La marca de referencia mundial es Caputo Pizzeria, usada en prácticamente todos los mejores pizzaiolos del mundo.
Harina Manitoba (W380-420)
La harina de gran fuerza. Imprescindible para fermentaciones muy largas y masas muy hidratadas.
La Manitoba es la harina de trigo más fuerte del mercado. Su nombre viene de la provincia canadiense de Manitoba, conocida por su trigo de alto contenido proteico. No se usa sola para pizza — la masa quedaría demasiado elástica y gomosa. Se mezcla con tipo 00 en proporciones del 20-30% para aumentar la fuerza total de la mezcla cuando quieres hacer fermentaciones de 48-72 horas en frío.
Semolina (Sémola de Trigo Duro)
De trigo duro, no blando. Color amarillento, textura arenosa. Usos específicos.
La semolina proviene del trigo duro (durum), a diferencia de las anteriores que son de trigo blando. Tiene un color amarillento y una textura ligeramente arenosa. No se usa para la masa de pizza en sí, sino para espolvorear la pala de pizza y evitar que se pegue, y para hacer pasta seca (pasta di semola). También se puede añadir un 10-15% a la masa de pizza para darle más sabor y color.
📊 ¿Qué harina usar según tu receta?
| Receta | Harina recomendada | Fuerza W | Fermentación |
|---|---|---|---|
| Pizza napolitana auténtica | Caputo Pizzeria 00 | W280-320 | 18-24h en frío |
| Pizza romana en teglia | 00 + 20% Manitoba | W300-350 | 24-48h en frío |
| Focaccia genovesa | Harina de fuerza o 00 | W220-280 | 2-3h temperatura ambiente |
| Masa rápida (4h) | Harina de fuerza común | W200-250 | 4h temperatura ambiente |
| Pasta fresca (tagliatelle, ravioli) | Tipo 00 baja fuerza | W150-200 | Sin fermentación |