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Focaccia genovesa con aceite de oliva y romero

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Focaccia Genovesa Auténtica
(con el Truco de la Salmuera)

⏱ Prep: 20 min🕐 Reposo: 90 min🔥 Horno: 25 min👥 8-10 porciones💪 Fácil⭐ Valoración editorial

La focaccia genovesa —la fugassa en dialecto lígur— es el pan de Génova por excelencia. A diferencia de lo que se ve en muchos blogs, la auténtica no lleva tomates cherry ni aceitunas. Solo masa, aceite de oliva generoso, sal y opcionalmente romero. El secreto que la diferencia de un pan cualquiera es la salmuera: una emulsión de agua, aceite y sal que se vierte sobre la masa antes de hornear y crea esa corteza brillante, crujiente y ligeramente salada que la hace irresistible.

Preparación paso a paso

1

Prepara la masa

Disuelve la levadura en el agua tibia (no más de 35°C). En un bol grande mezcla la harina con la sal, añade el agua con levadura y 30ml de aceite de oliva. Mezcla hasta obtener una masa homogénea. No hace falta amasar mucho — la focaccia no necesita tanto desarrollo de gluten como la pizza.

2

Primera fermentación (45 min)

Cubre el bol con film y deja reposar 45 minutos a temperatura ambiente. La masa debe aumentar visiblemente de volumen.

🌡️ Temperatura: Si tu cocina está fría, mete el bol en el horno apagado con la luz encendida. Eso genera unos 28°C perfectos para fermentar.
3

Extiende en la bandeja

Vierte los 30ml de aceite restantes en una bandeja de horno de unos 30×40cm y distribuye bien. Coloca la masa encima y con los dedos bien engrasados ve estirándola suavemente hacia los bordes. Si la masa se resiste, espera 5 minutos y vuelve a intentarlo — el gluten necesita relajarse.

4

Segunda fermentación (30-45 min)

Cubre con un paño húmedo y deja reposar otros 30-45 minutos hasta que la masa esté esponjosa y llena de burbujas.

5

Los hoyuelos y la salmuera (el truco)

Con los dedos bien enharinados, presiona la masa para crear los característicos hoyuelos profundos. Prepara la salmuera: mezcla 100ml de agua, 50ml de AOVE y 5g de sal en un vaso, remueve bien y viértela uniformemente sobre toda la superficie. La salmuera caerá en los hoyuelos — eso es exactamente lo que buscamos. Añade el romero fresco y la sal Maldon.

💧 La salmuera es el secreto: Puede parecer mucho aceite, pero es lo que hace que la focaccia quede brillante, crujiente y húmeda a la vez. No escatimes.
6

Hornea a temperatura alta

Precalienta el horno a 220°C (calor arriba y abajo) con la bandeja en el tercio inferior. Hornea la focaccia durante 20-25 minutos hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Los bordes deben estar bien tostados. Deja enfriar 10 minutos antes de cortar — si la cortas caliente perderá la textura.

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Preguntas frecuentes

¿Por qué mi focaccia queda dura en lugar de esponjosa?
Las causas más comunes son poca hidratación, fermentación insuficiente o exceso de harina al manipularla. La focaccia genovesa necesita una masa húmeda, un buen tiempo de levado y un horneado a temperatura alta para quedar esponjosa por dentro.
¿Qué son los hoyitos de la focaccia y para qué sirven?
Los hoyos característicos se hacen presionando con los dedos antes del último levado. Sirven para que la salmuera (agua, aceite y sal) se quede en ellos, dando esa superficie brillante, sabrosa y ligeramente crujiente típica de la focaccia genovesa.
¿Qué aceite se usa para la focaccia genovesa?
Aceite de oliva virgen extra, y generoso. Es un ingrediente protagonista, no un simple engrasante: va en la masa, en la salmuera de la superficie y para untar el molde. Su calidad se nota en el resultado final.
¿Se puede congelar la focaccia?
Sí. Una vez horneada y fría, se congela bien envuelta. Para recuperar la textura, caliéntala unos minutos en el horno (no en el microondas, que la reblandece) y quedará casi como recién hecha.