Focaccia Genovesa Auténtica
(con el Truco de la Salmuera)
La focaccia genovesa —la fugassa en dialecto lígur— es el pan de Génova por excelencia. A diferencia de lo que se ve en muchos blogs, la auténtica no lleva tomates cherry ni aceitunas. Solo masa, aceite de oliva generoso, sal y opcionalmente romero. El secreto que la diferencia de un pan cualquiera es la salmuera: una emulsión de agua, aceite y sal que se vierte sobre la masa antes de hornear y crea esa corteza brillante, crujiente y ligeramente salada que la hace irresistible.
Preparación paso a paso
Prepara la masa
Disuelve la levadura en el agua tibia (no más de 35°C). En un bol grande mezcla la harina con la sal, añade el agua con levadura y 30ml de aceite de oliva. Mezcla hasta obtener una masa homogénea. No hace falta amasar mucho — la focaccia no necesita tanto desarrollo de gluten como la pizza.
Primera fermentación (45 min)
Cubre el bol con film y deja reposar 45 minutos a temperatura ambiente. La masa debe aumentar visiblemente de volumen.
Extiende en la bandeja
Vierte los 30ml de aceite restantes en una bandeja de horno de unos 30×40cm y distribuye bien. Coloca la masa encima y con los dedos bien engrasados ve estirándola suavemente hacia los bordes. Si la masa se resiste, espera 5 minutos y vuelve a intentarlo — el gluten necesita relajarse.
Segunda fermentación (30-45 min)
Cubre con un paño húmedo y deja reposar otros 30-45 minutos hasta que la masa esté esponjosa y llena de burbujas.
Los hoyuelos y la salmuera (el truco)
Con los dedos bien enharinados, presiona la masa para crear los característicos hoyuelos profundos. Prepara la salmuera: mezcla 100ml de agua, 50ml de AOVE y 5g de sal en un vaso, remueve bien y viértela uniformemente sobre toda la superficie. La salmuera caerá en los hoyuelos — eso es exactamente lo que buscamos. Añade el romero fresco y la sal Maldon.
Hornea a temperatura alta
Precalienta el horno a 220°C (calor arriba y abajo) con la bandeja en el tercio inferior. Hornea la focaccia durante 20-25 minutos hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Los bordes deben estar bien tostados. Deja enfriar 10 minutos antes de cortar — si la cortas caliente perderá la textura.
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