Pizza Napolitana Auténtica
(Masa con Larga Fermentación)
La pizza napolitana es mucho más que una receta: es un ritual. La Associazione Verace Pizza Napoletana lleva décadas custodiando sus secretos, y aquí te los contamos todos sin guardar nada. La clave está en tres cosas: una buena harina de fuerza, poca levadura y mucho tiempo. El resultado es una masa con borde inflado, ligeramente ahumada, con esa textura a la vez crujiente y elástica que hace que nadie pueda comer solo una.
Preparación paso a paso
Prepara el agua y la levadura
Usa agua fría (entre 15-18°C) o del grifo en invierno. Disuelve la levadura fresca en el agua removiendo hasta que desaparezca por completo. Si usas levadura seca, solo necesitas 0.3g — pésala bien, la cantidad importa mucho aquí.
Mezcla la harina con el agua (autólisis)
En un bol grande, vierte la harina y añade el agua con la levadura poco a poco, mezclando con la mano o una rasqueta. No es necesario amasar aún — solo integra hasta que no haya harina seca visible. Cubre 20 minutos y deja que la harina se hidrate sola. Esto se llama autólisis y mejora enormemente la textura final.
Añade la sal y amasa
Pasados los 20 minutos, añade la sal por encima y amasa enérgicamente durante 10-12 minutos. La masa debe quedar lisa, elástica y no pegarse a las manos. Si tienes amasadora, usa el gancho a velocidad media durante 8 minutos.
Primera fermentación (2 horas a temperatura ambiente)
Forma una bola, colócala en un bol ligeramente engrasado, tapa con film y deja reposar 2 horas a temperatura ambiente (21-22°C). La masa no tiene que doblar su volumen como en otras recetas — con esta poca levadura, el aumento es moderado.
Boleado y fermentación en frío (18-24 horas)
Vuelca la masa sobre la superficie de trabajo y divide en 4 porciones iguales de unos 250g. Bolea cada porción doblando los bordes hacia el centro repetidamente hasta formar una bola tensa. Colócalas en una bandeja con tapa (o caja para bolas) bien separadas y mételas en la nevera entre 18 y 24 horas.
Atempera y estira la masa
Saca las bolas de la nevera al menos 2 horas antes de hornear. Esto es fundamental — la masa fría se resiste al estirado. Enharina generosamente la superficie y con las yemas de los dedos ve aplastando la bola desde el centro hacia fuera, dejando el borde de 2-3 cm sin tocar. Nunca uses rodillo — destruirías las burbujas de fermentación.
Prepara el tomate San Marzano
Aplasta los tomates San Marzano a mano (no con batidora) para obtener una salsa con textura. Añade una pizca de sal y un chorrito de aceite. No cocines el tomate — se cocina en el horno. Si no encuentras San Marzano, usa tomate pelado entero de buena calidad.
Monta y hornea
Precalienta tu horno a la temperatura máxima posible (con la piedra o acero dentro) durante al menos 45-60 minutos. Extiende el tomate dejando el borde limpio, añade la mozzarella cortada o desmenuzada y hornea:
- Horno de pizza (Ooni, Effeuno): 60-90 segundos a 450-500°C, girando a mitad.
- Horno doméstico: 7-10 minutos a 270°C (función grill + calor abajo) con piedra refractaria.
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