Ravioli de Ricotta y Espinacas
con Burro e Salvia
Los ravioli son el plato que más impresiona a los invitados y el que más satisfacción da al cocinero. La masa al huevo fresca, el relleno cremoso de ricotta y espinacas, y la sencilla pero perfecta salsa de mantequilla con salvia forman una combinación que parece elaboradísima pero tiene solo unos pocos ingredientes. El secreto está en la calidad de cada uno de ellos.
Preparación paso a paso
Masa al huevo fresca
En una superficie de trabajo, forma un volcán con 300g de harina tipo 00 y haz un hueco en el centro. Casca 3 huevos grandes y añade un chorrito de aceite de oliva. Con un tenedor, ve batiendo los huevos incorporando la harina del interior hacia afuera. Cuando sea manejable, trabaja con las manos durante 10 minutos hasta obtener una masa lisa y sedosa.
Reposa la masa (30 min mínimo)
Forma una bola, envuelve en film transparente y deja reposar a temperatura ambiente 30 minutos. Este paso es fundamental — el gluten se relaja y la masa se vuelve mucho más fácil de estirar.
Prepara el relleno
Saltea las espinacas frescas con ajo y un poco de aceite hasta que se reduzcan. Escúrrelas bien y pícalas finamente. En un bol mezcla 250g de ricotta fresca escurrida, las espinacas, 50g de parmigiano rallado, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. El relleno debe ser firme, no líquido.
Estira y corta la masa
Divide la masa en 4 porciones. Con la máquina de pasta o rodillo, estira cada porción hasta el nivel más fino posible (nivel 6-7 en Marcato Atlas). Coloca cucharaditas de relleno a intervalos de 5cm sobre la mitad de la lámina, pinta con agua a su alrededor y dobla la otra mitad encima. Presiona bien para expulsar el aire y corta con cortapastas o ruedeta.
Cuece los ravioli
En agua abundante con sal, cuece los ravioli 3-4 minutos (deben flotar y quedar al dente). Sácalos con espumadera directamente a la sartén con la salsa.
Salsa burro e salvia
En una sartén amplia, derrite 80g de mantequilla de buena calidad a fuego medio con 8-10 hojas de salvia fresca. Cuando la mantequilla empiece a dorarse ligeramente y huela a nuez, añade los ravioli escurridos y saltea 1 minuto. Sirve con parmigiano rallado al momento.
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