La calculadora usa el sistema de porcentajes de panadero (baker's percentages), el estándar profesional para formular masas. La harina siempre equivale al 100%, y el resto de ingredientes se expresan como porcentaje de su peso. La ventaja es que las proporciones se mantienen perfectas independientemente del número de pizzas.
Napolitana: 62% de hidratación, 250g por bola. Es la referencia AVPN. Masa fina, borde inflado tipo leopardo, cocción a alta temperatura. Teglia romana: 80% de hidratación, masa en bandeja rectangular. Base crujiente, interior con grandes alveolos. Casera: 65% de hidratación, equilibrio entre sabor y manejabilidad en horno doméstico. Personalizado: Ajusta todos los parámetros manualmente.
La cantidad de levadura varía dramáticamente según el tiempo y temperatura de fermentación. A 24h en nevera necesitas unos 1.5g de levadura seca por kg de harina. A 48h en nevera, solo 0.5g. La calculadora ajusta la levadura automáticamente para que la masa llegue al punto justo sin sobrefermentar.
La hidratación (% de agua sobre el peso de la harina) determina la textura de la masa y la facilidad de trabajo. Una masa al 60-65% es manejable incluso para principiantes. Al 70-75% la masa es más pegajosa pero los alveolos son más grandes y el resultado más aéreo. Por encima del 75% necesitas harina de alta fuerza (Caputo Nuvola o mezcla con Manitoba) o la masa no aguantará la fermentación.
Esta tabla te ayuda a entender la relación inversa entre tiempo de fermentación y cantidad de levadura necesaria:
Para 4 pizzas napolitanas de 250g cada una (1000g de masa total), necesitas aproximadamente 610g de harina, 380ml de agua, 17g de sal y entre 0.9g y 3g de levadura seca según el tiempo de fermentación. La calculadora te da el valor exacto.
Sí. La conversión es sencilla: la levadura fresca pesa 3 veces más que la seca para conseguir el mismo efecto. Si la calculadora indica 1g de levadura seca, usa 3g de levadura fresca.
Con 72 horas de fermentación en frío, las levaduras tienen mucho tiempo para actuar. Si pones demasiada, la masa sobrefermentará antes de que la puedas usar: los gases escapan, la masa pierde estructura y el resultado es una pizza plana con sabor ácido. Cantidades tan pequeñas como 0.2g por kg son correctas.
Para fermentaciones de 8-24h, la Caputo Pizzeria (tipo 00, W260-280) es la opción más fiable. Para fermentaciones largas de 48h+ o hidrataciones altas (70%+), la Caputo Nuvola o una mezcla 70/30 con Manitoba da mejores resultados.
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Cuánta agua lleva cada tipo de masa, qué harina necesita y cuánto fermenta
| Estilo | Hidratación | Harina | Fuerza W | Fermentación | Dificultad |
|---|---|---|---|---|---|
| 🍕 Napolitana AVPN | 55–62% | Tipo 00 | W260–280 | 24–48h nevera | Media |
| 🍕 Neo-napolitana | 63–70% | Tipo 00 | W280–320 | 48–72h nevera | Alta |
| 🟫 Al Teglia romana | 75–85% | Nuvola / Manitoba | W270–380 | 24h ambiente | Alta |
| ⬜ Pizza fina / cracker | 48–56% | Fuerza normal | W200–240 | 4–8h ambiente | Baja |
| 🏠 Pizza casera | 60–65% | Fuerza / 00 | W200–260 | 8–24h nevera | Baja |
| 🫓 Focaccia genovesa | 70–80% | Fuerza alta | W280–320 | 2h + 1h reposo | Media |
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