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Calculadora de Hidratación de Pizza

Calcula el porcentaje de agua exacto, convierte entre estilos y descubre qué harina necesitas para tu hidratación objetivo.

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Presets de estilo
Modo de cálculo

Introduce los ingredientes que tienes

Peso total de harina en la receta
gramos
Cantidad total de agua en la receta
ml / g
62%
de hidratación
🍕 Napolitana auténtica
40% Cracker 55% Fina 65% Casera 75% Teglia 100%
🍕
Napolitana auténtica (55–65%) Hidratación estándar AVPN. Masa manejable, borde alto y alveolos uniformes. Usa harina tipo 00 W260–280. Funciona perfectamente en nevera 24–48h.

Cantidades calculadas

🌾
1.000 g
Harina
💧
620 ml
Agua
💧÷🌾
62%
Hidratación

Harina recomendada para esta hidratación

Caputo Pizzeria (W260–280) — La elección perfecta para el 62%. Aguanta 24–48h de fermentación en nevera sin problemas. Alveolos grandes, borde inflado.
🌾
Calculadora de Masa
Harina, agua, sal y levadura exactos
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Gramos exactos por bola y diámetro
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Para hidratación 55–65%

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Preguntas frecuentes

Todo sobre la hidratación de la masa de pizza

¿Qué es exactamente la hidratación de la masa de pizza? +
La hidratación es el porcentaje de agua respecto al peso total de harina. Si tu receta lleva 1000g de harina y 620ml de agua, la hidratación es del 62% (620 ÷ 1000 × 100). Es el parámetro más importante de una receta de pizza porque determina la textura, el trabajo con la masa y el resultado final. La convención profesional (baker's percentage) siempre toma la harina como el 100%.
¿Qué hidratación tiene la pizza napolitana auténtica? +
La pizza napolitana certificada por la AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) se elabora con una hidratación del 55–62%. El 62% es el valor más extendido entre pizzaiolos napolitanos. Valores superiores al 65–70% se consideran pizza neo-napolitana o contemporánea, que tiene características diferentes: más aireada, más difícil de estirar y necesita hornos más especializados.
¿Por qué necesito harina diferente para hidrataciones altas? +
La harina absorbe el agua gracias a las proteínas (gluten). Más agua en la masa significa que el gluten tiene que trabajar más para retenerla. Una harina de baja fuerza (W150–200) se satura rápido: por encima del 65–68% la masa se vuelve líquida y no tiene estructura. Las harinas de alta fuerza como la Caputo Nuvola (W270+) o Manitoba (W380+) pueden absorber un 75–85% de agua y mantener la estructura gracias a su mayor contenido proteico (13–14%).
¿Qué hidratación es recomendable para empezar? +
Para pizzeros caseros sin experiencia, el rango 60–65% es ideal. La masa es manejable, se puede trabajar sin equipo especial y da muy buenos resultados en horno doméstico. El 62% de la napolitana estándar es un excelente punto de partida: no es tan seca como la pizza fina (50–55%) ni tan pegajosa como la teglia (75–80%). Una vez domines el 62%, puedes ir subiendo gradualmente.
¿Más hidratación significa mejor pizza? +
No necesariamente. La pizza napolitana auténtica, considerada por muchos la mejor pizza del mundo, usa solo el 62% de hidratación. El teglia romano necesita el 75–80% por razones de textura específicas de ese estilo. Más hidratación significa más dificultad técnica, necesidad de equipo más especializado (amasadora) y harinas más caras. Para la mayoría de estilos caseros, 62–68% es el punto óptimo entre resultado y manejabilidad.
¿Cómo afecta la hidratación a la fermentación? +
Las masas más húmedas (hidratación alta) fermentan más rápido porque las levaduras tienen más acceso al agua y los nutrientes de la harina. Con el mismo porcentaje de levadura, una masa al 80% fermentará notablemente más rápido que una al 62%. Esto significa que debes ajustar también la cantidad de levadura según la hidratación, no solo según el tiempo y la temperatura. La Calculadora de Masa de PastaPizza.es hace este ajuste automáticamente.

Qué es la hidratación de la masa de pizza y por qué importa

La hidratación es el parámetro central de cualquier masa de pizza: determina la textura, el trabajo, la harina necesaria y el resultado final. A diferencia de las recetas domésticas que dan las cantidades en tazas o "a ojo", los pizzaiolos profesionales trabajan siempre con porcentajes de panadero (baker's percentage), donde la harina es siempre el 100% y el resto de ingredientes se expresan como porcentaje de su peso.

Con este sistema, calcular la hidratación es tan simple como dividir el agua por la harina y multiplicar por 100. Si tu receta usa 500g de harina y 310ml de agua: 310 ÷ 500 × 100 = 62%. La calculadora hace este proceso en milisegundos y además te dice si esa hidratación es apropiada para el estilo que buscas.

💡 Regla de oro: La hidratación no es "más es mejor". Es la herramienta correcta para el estilo correcto. Una teglia al 62% quedará seca y densa. Una napolitana al 80% será imposible de estirar correctamente.

Hidratación por estilo: tabla de referencia

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