Tu receta pide levadura fresca y en casa solo tienes sobres. O al revés. La solución es una sola regla que no olvidarás.
Qué es la levadura y por qué hay dos tipos
La levadura de panadería es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae. Come los azúcares de la harina, libera CO₂ y ese gas infla la masa desde dentro.
Lo que cambia entre la versión fresca y la seca no es el organismo, sino su estado de vida.
Levadura fresca prensada
Contiene ~70% de agua. Las células están activas y listas. Caduca en 2–3 semanas y necesita nevera. Se vende en bloques de 25 g o 42 g.
Levadura seca (activa e instantánea)
Se obtiene deshidratando la fresca hasta el 4–8% de humedad. Las células no mueren: hibernan. Al añadir agua tibia, despiertan. Dura hasta 24 meses a temperatura ambiente.
La Regla de Oro: ratio 1:3
Existe un único ratio que usan panaderos y pizzaiolos en todo el mundo:
Fresca → Seca
÷ 3
15 g fresca ÷ 3 = 5 g seca
Seca → Fresca
× 3
5 g seca × 3 = 15 g fresca
¿Por qué exactamente 3? La fresca lleva ~70% de agua. Al deshidratarla, ese agua desaparece y lo que queda es levadura concentrada. Por eso cada gramo de seca tiene el poder fermentativo de tres gramos de fresca.
Este ratio funciona igual para levadura seca activa (gránulos) y instantánea (polvo fino).
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Introduce los gramos y obtén la equivalencia al instante, con explicación incluida. También calcula la cantidad exacta para tu receta según el tiempo de fermentación.
¿Cuánta levadura para pizza napolitana?
En una napolitana con 24 h en nevera, la levadura seca ronda el 0,1–0,3% del peso de harina. Para 500 g de harina:
- Levadura seca: 0,5 g – 1,5 g
- Equivalente fresca: 1,5 g – 4,5 g
El ratio siempre es 1:3. Lo que varía es la cantidad total según temperatura y tiempo.
Tabla de equivalencias: seca ↔ fresca
Para sustituir levadura fresca por seca —o al revés— en cualquier receta.
| Seca (g) | Fresca (g) | Uso típico |
|---|---|---|
| 0,5 g | 1,5 g | Pizza napolitana 500g · 24h frío |
| 1 g | 3 g | Pizza casera · 6–8h temperatura ambiente |
| 2 g | 6 g | Focaccia genovesa 500g harina |
| 3 g | 9 g | Pan de campo 600g Más habitual |
| 5 g | 15 g | Baguette clásica · 1kg harina |
| 7 g | 21 g | Pan de molde gran formato |
| 10 g | 30 g | Pizzería · 2kg harina · misma jornada |
| 15 g | 45 g | Producción casera · 3kg harina |
Los polvos de hornear (Royal) no sirven para pizza ni pan
Esta confusión arruina más masas que cualquier error de técnica. La explicación es simple:
| Levadura biológica | Polvos Royal | |
|---|---|---|
| Tipo | Organismo vivo | Reactivo químico |
| Acción | Fermentación (horas/días) | Reacción por calor (segundos) |
| Sabor | Complejo, aromático, digestible | Neutro o metálico |
| Usos | Pizza, pan, focaccia, brioche | Bizcochos, magdalenas, galletas |
| ¿Intercambiables? | ❌ No, nunca | |
¿Por qué no funcionan los polvos en pizza?
La fermentación biológica no solo esponja la masa: genera ácido láctico, ácido acético y cientos de compuestos aromáticos que dan el sabor, el olor y la digestibilidad del pan. Con polvos de hornear obtendrías textura de bizcocho, sabor plano y masa indigesta.
Cómo usar la levadura seca correctamente
Levadura seca activa (gránulos gruesos)
Disuelve en agua tibia (38–40°C) con una pizca de azúcar durante 5–10 minutos. Cuando aparezca espuma, está lista.
Levadura seca instantánea (polvo fino)
Va directa a la harina, sin remojar. Es la más cómoda y la que usan las pizzerías napolitanas. Caputo Lievito es de este tipo.
Temperatura del agua: el límite que no debes cruzar
Nunca superes 43°C. Por encima, las células mueren. Regla práctica: si el agua quema la muñeca, está demasiado caliente.
Preguntas frecuentes
-
¿Cuánta levadura fresca equivale a un sobre de 7 g de seca?
Aplicando el ratio ×3: 7 g seca × 3 = 21 g de levadura fresca. En los bloques de 25 g del supermercado, usarías prácticamente todo el bloque. -
¿Puedo sustituir levadura fresca por seca en cualquier receta?
Sí, siempre con ratio 1:3. El resultado es prácticamente idéntico. La fresca puede arrancar algo más rápido los primeros minutos, pero el comportamiento final es el mismo. -
¿Cuánta levadura poner en una masa de pizza napolitana?
Para 500 g de harina con 24 h en nevera: 0,5–1 g de levadura seca (o 1,5–3 g de fresca). Para fermentación rápida de 4–6 h a temperatura ambiente: 1,5–2,5 g de seca (o 4,5–7,5 g de fresca). Cuanto más tiempo fermentas, menos levadura necesitas. -
¿Cuánto dura la levadura seca una vez abierta?
2–3 meses en envase cerrado, seco y alejado del calor. El bote cerrado de origen dura hasta 24 meses. Si tienes dudas, disuelve una pizca en agua tibia con azúcar: si espuma en 10 minutos, está activa. -
¿Qué pasa si pongo demasiada levadura en la pizza?
La masa se sobrefermentará, el gluten colapsará y la pizza quedará plana, con sabor ácido o a levadura cruda y textura gomosa. En fermentaciones largas, menos levadura es siempre mejor. El tiempo hace el trabajo. -
¿La levadura instantánea es lo mismo que la activa?
Mismo organismo, diferente proceso de secado. La activa tiene gránulos más gruesos y necesita rehidratación previa. La instantánea tiene partículas más finas y va directa a la harina. Ambas usan exactamente el mismo ratio 1:3 respecto a la fresca.
Resumen en tres líneas
Fresca a seca: divide entre 3. Seca a fresca: multiplica por 3. Sin excepciones.
Los polvos de hornear no sirven para pizza ni pan. Son para bizcochos.
Si quieres llevar tu pizza al nivel de una pizzería napolitana, invierte en levadura seca de calidad.
