Amatriciana Auténtica

La pasta más debatida de Roma

La amatriciana nació en Amatrice, un pequeño pueblo en los Apeninos del Lacio, como plato de pastores. En su forma más primitiva —la gricia— no había tomate: solo guanciale, pecorino y pimienta. Cuando el tomate llegó a Italia, alguien tuvo la brillante idea de añadirlo y nació uno de los platos más icónicos de la cocina romana.

Los cuatro ingredientes y por qué no hay sustitutos

La amatriciana tiene exactamente cuatro ingredientes principales. Aquí la verdad sobre los sustitutos habituales:

El guanciale es lo más difícil de conseguir en España. Aquí el auténtico importado de Italia, de cerdos italianos y curado artesanalmente:

Los bucatini De Cecco n.15 son la pasta canónica de la amatriciana. Arrastre de bronce, secado lento, perfectos para aguantar el salteado final:

El pecorino romano DOP es imprescindible. Más salado e intenso que el parmesano, es el contrapunto perfecto a la grasa del guanciale y la acidez del tomate:

Y el tomate San Marzano DOP, imprescindible para que la salsa quede con el dulzor y la textura correctos:

Elaboración paso a paso

El guanciale: el paso más importante

Retira la corteza exterior dura del guanciale. Córtalo en bastones de 5mm de grosor y unos 3cm de largo. No en lonchas finas ni en cubitos: los bastones garantizan que el interior quede jugoso mientras el exterior se dora.

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   Guanciale en sartén fría: Pon el guanciale en la sartén sin aceite, fuego medio-bajo. La grasa se irá fundiendo sola durante 6-8 minutos. Cuando esté dorado pero aún suave en el centro, añade la guindilla partida por la mitad.
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   El vino (el paso que muchos omiten): Sube a fuego medio-alto y vierte 125ml de vino blanco seco. Escucharás un chisporroteo intenso. Deja evaporar completamente 2-3 minutos hasta que el líquido desaparezca y solo quede la grasa dorada. Retira la guindilla si prefieres picante suave.
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   La salsa (la concentración es la clave): Aplasta los tomates San Marzano con las manos directamente en la sartén para controlar el tamaño de los trozos. Añade una pizca de sal. Cocina a fuego medio removiendo cada 3-4 minutos durante 15 minutos. La salsa debe reducir a dos tercios de su volumen inicial.
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   Cocer la pasta: Cuece los bucatini en abundante agua con sal gruesa (que sepa a mar). Sigue el tiempo del paquete menos 2 minutos: terminarán en la sartén. Reserva un vaso generoso de agua de cocción antes de escurrir.
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   El mantecare (la magia final): Pasa la pasta directamente a la sartén con la salsa a fuego medio. Añade un buen chorro de agua de cocción. Sacude y mueve la sartén con energía durante 2 minutos añadiendo más agua según necesites. El almidón del agua liga salsa y queso creando una textura sedosa.
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   Servir: Apaga el fuego. Añade la mitad del pecorino rallado fino. Mezcla 20 segundos. Sirve inmediatamente con el resto del pecorino y pimienta negra recién molida. Solo pecorino: nunca parmesano en la amatriciana.

Errores que arruinan la amatriciana

• Aceite en la sartén: El guanciale genera toda la grasa necesaria. Añadir aceite produce una pasta excesivamente grasienta.
• Fuego alto para el guanciale: Se quemaría por fuera antes de fundirse por dentro. Paciencia, fuego medio-bajo.
• Añadir pecorino con la sartén caliente: El queso se grumiza. Apaga el fuego siempre antes de añadir el pecorino.
• No guardar agua de cocción: Es el elemento que une todo. Sin ella la pasta queda seca y la salsa no se integra.
• Pasta demasiado cocida: Al dente es imprescindible para aguantar el salteado final sin deshacerse.