Biga y poolish son los dos prefermentos clásicos para llevar tu masa de pizza al siguiente nivel. Ambos consisten en fermentar una parte de la harina por adelantado, pero dan resultados muy distintos: la biga aporta estructura, alveolado y un sabor intenso; el poolish, extensibilidad, ligereza y un aroma más suave. Aquí tienes la comparativa completa para saber cuál usar y cómo hacerlo bien.
En una frase: la biga es un prefermento seco (≈45-50% de agua) que da fuerza y carácter; el poolish es un prefermento líquido (100% de agua) que da hidratación, suavidad y facilidad de manejo. Si empiezas con prefermentos, el poolish perdona más; si buscas el cornicione napolitano de las pizzerías, la biga es tu camino.
¿Qué es un prefermento (y por qué usarlo)?
Un prefermento es una masa previa —harina, agua y una pizca de levadura— que se deja fermentar varias horas antes de mezclarla con el resto de los ingredientes. Durante ese tiempo, las enzimas y las bacterias trabajan la harina y generan sabor, aroma y una estructura de gluten más desarrollada. El resultado es una pizza con más profundidad de sabor, mejor digestibilidad y una miga más alveolada que con el método directo.
Es el mismo principio de la fermentación lenta que explicamos en nuestra receta de masa con fermentación de 48 horas, pero concentrado en una porción de la masa. Si todavía no dominas la masa base, conviene empezar por la guía de cómo hacer masa de pizza antes de dar el salto a los prefermentos.
Biga vs poolish: tabla comparativa
| Característica | 🟫 Biga | 🟡 Poolish |
|---|---|---|
| Origen | Italia | Polonia / Francia |
| Hidratación | Seca: 45-50% de agua | Líquida: 100% (igual harina que agua) |
| Textura del prefermento | Grumos firmes, casi seca | Pasta líquida y burbujeante |
| Qué aporta | Estructura, fuerza, alveolado grande | Extensibilidad, ligereza, hidratación |
| Sabor | Intenso, complejo, a fermentado | Suave, dulce, ligeramente láctico |
| Harina ideal | De fuerza, W elevado (≥300) | Media-alta, más tolerante |
| Dificultad | Más exigente (controlar temperatura) | Más fácil, ideal para empezar |
| Fermentación típica | 16-48 h, a menudo en frío | 12-16 h a temperatura ambiente |
| Pizza ideal | Napolitana contemporánea, in teglia | Masas hidratadas, ligeras y manejables |
La elección de harina no es un detalle menor: la biga, por su larga fermentación y baja hidratación, exige una harina con fuerza para no degradarse. Si tienes dudas sobre qué W necesitas, consulta nuestra guía de harinas (W, tipo 00 y fuerza) y el buscador de harinas con su tabla W.
¿Cuándo usar biga?
La biga es tu opción cuando buscas carácter y estructura. Es el prefermento detrás de muchas pizzas napolitanas contemporáneas, esas de cornicione altísimo y alveolado espectacular, y también de la pizza in teglia romana. Elígela si:
- Quieres un sabor profundo, intenso, claramente fermentado.
- Buscas un borde inflado y una miga muy aireada.
- Trabajas con harina de fuerza y puedes controlar la temperatura.
- No te importa un proceso algo más exigente a cambio de un mejor resultado.
¿Cuándo usar poolish?
El poolish es la puerta de entrada perfecta al mundo de los prefermentos y la mejor opción cuando priorizas manejo y ligereza. Elígelo si:
- Es tu primera vez con prefermentos y quieres un proceso sencillo.
- Buscas una masa extensible, fácil de estirar, que no se resista.
- Prefieres un sabor más suave y un punto dulce.
- Vas a hacer masas muy hidratadas y necesitas que el agua "entre" bien.
Cómo hacer cada prefermento (proporciones base)
Poolish (para empezar)
Mezcla partes iguales de harina y agua (por ejemplo 100 g de harina + 100 ml de agua) con una pizca mínima de levadura fresca (aprox. 0,1-0,2 % respecto a la harina del poolish). Remueve hasta una pasta líquida, tapa y deja fermentar 12-16 horas a temperatura ambiente. Está listo cuando la superficie se llena de burbujas y empieza a hundirse en el centro.
Biga (para dar el salto)
Mezcla harina de fuerza con 45-50 % de su peso en agua (100 g de harina + 45-50 ml de agua) y muy poca levadura. Quedará una masa grumosa, casi seca, sin amasar del todo. Fermenta 16-48 horas, idealmente en frío para más control. Aporta el grueso de la fermentación a tu masa final.
En ambos casos, la cantidad de levadura es minúscula y depende de la temperatura y las horas: es justo donde más se falla calculando a ojo. Conviene ajustar las cantidades con precisión.
🧮 Calcula tu masa completa al gramo: nuestra Calculadora de Masa de Pizza te da harina, agua, sal y levadura exactas según las pizzas, la hidratación y las horas de fermentación. La base perfecta para incorporar tu biga o poolish. →Y si tu receta indica levadura fresca pero solo tienes seca (o al revés), no improvises con un prefermento: una pizca de más arruina la fermentación. Resuélvelo en un clic con la calculadora de equivalencia de levadura seca y fresca.
Errores frecuentes con los prefermentos
- Pasarse de levadura: el prefermento sobrefermenta, colapsa y aporta acidez excesiva. Menos es más.
- Usar harina floja en la biga: sin fuerza, la masa se degrada en una fermentación larga.
- No controlar la temperatura: a más calor, más rápido fermenta. En verano, reduce levadura o ve a frío.
- Usarlo fuera de punto: un poolish pasado huele a alcohol fuerte; uno joven aún no aporta sabor.
Muchos de estos fallos son los mismos que arruinan cualquier masa. Los reunimos, con su solución, en 7 errores que arruinan la masa de pizza. Y si te preguntas cuánto puedes conservar la masa una vez hecha, lo explicamos en cuánto dura la masa de pizza en la nevera.
Entonces, ¿biga o poolish?
No hay un ganador absoluto: hay un prefermento adecuado para cada objetivo. Si persigues el sabor potente y el alveolado de la napolitana contemporánea, la biga te llevará allí. Si quieres una masa ligera, manejable y un proceso amable para empezar, el poolish es tu aliado. Lo verdaderamente importante es entender la fermentación —menos levadura, más tiempo, temperatura controlada—, porque ese es el conocimiento que convierte una pizza correcta en una pizza inolvidable.