Tabla W de Harinas para Pizza:
Fuerza, Hidratación y Fermentación
Busca tu harina y descubre si sirve para pizza napolitana, romana, focaccia o fermentaciones largas.
Busca tu harina
| Harina | W | Proteína | Hidratación cómoda | Fermentación ideal | Mejor uso | Veredicto |
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Selecciona tipo, fermentación e hidratación y te digo qué rango W necesitas y qué harinas van bien.
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La W es el índice de fuerza panadera que mide la resistencia y elasticidad del gluten. Se obtiene mediante el alveógrafo de Chopin y determina cuántos gases puede retener la masa durante la fermentación sin desgarrarse. A mayor W, la harina aguanta fermentaciones más largas y puede absorber más agua.
Es importante saber que el W no suele aparecer en los paquetes de supermercado. En esos casos se puede estimar a partir del porcentaje de proteína declarado en la etiqueta, aunque el resultado es aproximado porque la calidad del gluten varía según el trigo.
Qué W necesitas para cada tipo de pizza
| Tipo de pizza / fermentación | W recomendado | Proteína orientativa |
|---|---|---|
| Horno convencional, 4–6h | 160–220 | 10–12% |
| Napolitana estándar, 8–24h | 250–320 | 12–13,5% |
| Napolitana, teglia, focaccia 24–48h | 280–360 | 13–14% |
| Masa 48–72h, alta hidratación | 340–400+ | 13,5–15% |
| Mezcla (harina base + manitoba) | Variable | Se suma proporcionalmente |
Qué hidratación aguanta cada harina
La W condiciona directamente cuánta agua puede absorber la masa sin perder estructura. Como guía práctica:
- W < 200: hidratación cómoda 58–63%. Por encima se pega mucho.
- W 200–280: hidratación cómoda 62–68%. Puede llegar al 70% con técnica.
- W 280–350: hidratación cómoda 65–75%. Apta para teglia y focaccia.
- W 350+: hidratación cómoda 70–85%. Manitoba pura o mezclas para teglia alta.
Puedes calcular exactamente cuánta agua llevar usando nuestra calculadora de hidratación.
Harinas de supermercado: cuáles sirven para pizza y cuáles no
Las harinas de fuerza de supermercado (Mercadona, Carrefour, Lidl, Aldi, Dia) tienen en general entre 10,5 y 13% de proteína, lo que equivale a una W estimada de 180–240. Son perfectamente válidas para fermentaciones de 4–12h y darán buenos resultados en horno de casa. Su límite principal es la fermentación larga: con más de 24h en nevera pueden debilitarse y la masa se vuelve pegajosa y sin fuerza.
Si quieres hacer masa de pizza de 48 horas, lo más recomendable es usar Caputo Pizzeria, 5 Stagioni o una harina de especialidad con W 280+. Si solo tienes harina de supermercado, puedes mezclarla con un 20–30% de manitoba para ganar fuerza.
Caputo Pizzeria vs Nuvola vs Manitoba Oro
Caputo Pizzeria (W 260–280)
La referencia mundial para pizza napolitana STG. Gluten equilibrado, W suficiente para fermentaciones de 8 a 48h, hidratación cómoda en 62–65%. Resultado: base ligera, bordes bien levados, sabor neutro y limpio. La mejor relación calidad-precio del catálogo Caputo para uso diario.
Caputo Nuvola (W 270–290)
Diseñada para bordes altos y esponjosos (el «nuvola» es la nube). Algo más de fuerza que la Pizzeria, gluten muy extensible. Perfecta para napolitana contemporánea con mucho cornicione. Hidratación óptima 65–68%. Fermentación 16–48h.
Caputo Manitoba Oro (W 380–420)
Manitoba pura de altísima fuerza. No se usa sola para pizza napolitana porque el gluten es demasiado tenaz. Se usa para mezclar con harinas más débiles o para fermentaciones extremas de 72h+. Una mezcla 70% Pizzeria + 30% Manitoba Oro da un W resultante de aprox. 310, perfecta para 48–72h.
Cómo mezclar harinas para subir la fuerza
Si tu harina base no tiene suficiente W para la fermentación que planeas, puedes elevarla mezclándola con manitoba. La fórmula es sencilla: W resultante = (W harina A × % A) + (W harina B × % B).
Ejemplo: 70% Mercadona fuerza (W≈220) + 30% Caputo Manitoba (W≈400) = 154 + 120 = W≈274. Suficiente para 24–36h sin problema.
Consulta también nuestra guía completa de harinas para pizza o la página específica de harinas recomendadas para ver opciones concretas.
Errores frecuentes al elegir harina para pizza
- Usar harina de todo uso para fermentaciones largas. Sin suficiente W, la masa se degrada y se vuelve líquida tras 24h en nevera.
- Confundir proteína con fuerza W. Una harina con 13% de proteína puede tener W 260 o W 340 según el trigo. Son indicadores distintos.
- Hidratar al máximo desde el principio. Cada harina tiene su límite de absorción. Superar el 75% con una W 200 produce una masa inmanejable.
- Ignorar el tiempo de fermentación al elegir harina. Para 4h, cualquier harina funciona. Para 72h, necesitas W 340+.
- Asumir que más proteína = mejor pizza. Una manitoba pura da una pizza gomosa. El equilibrio entre fuerza y extensibilidad es la clave.
Preguntas frecuentes sobre harinas para pizza
¿Es lo mismo harina de fuerza que harina para pizza?
No necesariamente. «Harina de fuerza» es un término genérico que indica una proteína relativamente alta (generalmente 12–14%), pero no garantiza el W específico ni el comportamiento en fermentación larga. Las harinas específicas para pizza como Caputo Pizzeria están optimizadas para el resultado en hornos de alta temperatura y fermentaciones controladas.
¿Puedo usar harina integral para pizza napolitana?
Se puede, pero con limitaciones. El salvado corta la red de gluten y reduce la capacidad de retención de gas. Lo más habitual es usar un 10–20% de integral mezclada con harina blanca para añadir sabor sin perder estructura. Para napolitana auténtica, la AVPN exige harina tipo 00 o tipo 0.
¿Qué diferencia hay entre harina tipo 0 y tipo 00?
El número indica el grado de refinado (granulometría), no la fuerza. La 00 es más fina que la 0. La fuerza W depende del trigo utilizado, no del tipo. Puedes tener una 00 débil (W 180) o una 00 muy fuerte (W 400 como la Manitoba 00). En pizza napolitana se usa 00 por su textura y facilidad de estirado.
¿Dónde comprar harina Caputo en España?
Caputo se encuentra en tiendas especializadas de cocina italiana, en El Amasadero online y en Amazon. También en algunos hipermercados Carrefour y tiendas gourmet. El Amasadero ofrece envío rápido y buenos precios para pedidos de varios kilos. Puedes buscar en Amazon con nuestro enlace directo para ver las opciones disponibles.
¿Cuánto tiempo dura la harina una vez abierta?
En un recipiente hermético y lugar seco y oscuro, la harina blanca de trigo dura 6–12 meses. La harina integral o con germen se pone rancia antes (3–6 meses) por el aceite del germen. Evita la humedad: es el principal enemigo.
¿Listo para hacer la masa? Usa nuestra calculadora de masa de pizza para calcular harina, agua, sal y levadura exactos. O consulta la receta de pizza napolitana con las proporciones exactas de los pizzaiolos.